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疫情下,抢人才、开新店、推新牌……这届餐饮

点击次数:0  更新时间:2020-03-28 05:45 

西贝说撑不过三个月,引发行业共鸣。甚至还有老板直言撑不过一个月。

冰天雪地里,绝大多数人在等待,但同时也有人在奋力奔跑。差距已在此时拉开......

01 复工化雪期来临,众人喊冷  

“等位一小时”,这是海底捞上海人民广场店在上周日晚上的战绩。

报复性消费来了?

对于绝大多数餐饮人来说,也许期待的报复性反弹并没来,他们反而表示进入“化雪期”更冷了。

随着疫情的稳步控制,餐饮业的复工率进一步提升。供给端在增加,但消费需求端却是在缓慢增长。所谓的“报复性消费”并不存在,只是补偿性消费需求在逐步释放,而且这类需求正随着复工率的提升逐渐被稀释。

更适合外带、外卖场景的茶饮早有此迹象。

(疫情期间爆发的超大桶珍珠奶茶热潮)

广州一家茶饮店老板说:“上个月15号开始做外卖,20号开始生意就上去了,持续了一个星期左右,这几天有点回落。”

早早复工的郑州眷茶,其联合创始人惠海丰表示,前阵子外卖量要高一些,但一周左右就回落正常。

而且进入三月后,更多商家面临房租的巨大压力。“其实只有大型购物中心会有房租优惠,而且最多是免到2月。我们这类社区街边的小餐企跟房东没法谈。”上海的一家快餐老板无奈告诉小新,自己的二十多家门店基本没有免租。

房租、人力、食材等压力下,难怪老板们表示化雪期更冷了。

02 危中有机,这群人在逆向前进  

风雪交加中,有人原地等待,也有人在逆风前行。

 1 做直播招商,一月签下20家  

“疫情期间,咨询加盟的人反而多了。”远在福建的卤味品牌洪小拳联合创始人十三姨兴奋地跟小新说。

2月23日,洪小拳全国全面复工。适合零售外卖、外带的卤制品在疫情期间展现出自己的抗压能力。“门店基本没受影响,业绩同比增长了1/3。”

而在这一个月的时间里,这个区域卤味代表品牌收到了40多个加盟咨询信息,已经签订合作的有20家。“是同期的2倍!”十三姨表示这可能离不开她的一场直播以及深耕卤味18年的产品优势。

2月21号,十三姨在众土学堂上做了一次分享。“主要讲我们的创业故事,讲诉洪小拳的模式、成功经验,更重要的还有剖析曾经的失败门店案例。”她说,“没有说我们有多好,主要诚恳地分享我们一路的历程。”

2000多人的观看量,直接转换了30多个老板的意向咨询。她还透露一点,有习惯开大店的老板开始倾向小而美的投资模式。

“卤味店一般就7、8平,半个月的准备就能实现新店开业,总投资不会超过10万。这次就有开大酒店的老板咨询投资加盟,表示他开一个餐厅的成本能开十几家洪小拳。”

同样尝试直播招商的还有沪上阿姨。“以往,合作意向商需要到总部来做实地考察。疫情期间,我们选择做直播,线上讲解品牌、合作要求等。”招商总监雷冲说。

同2000多个意向咨询客户里交流,然后挑选大概60多个,做小范围的直播,平均2、3天做一次。然后进一步从中筛选优质的意向客户做一对一交流。“我们也得对加盟商做挑选,了解他的背景能力和资源。”

借此,沪上阿姨在3月签下50多个合作商。“同比恢复到9成。”雷冲表示,但受疫情影响,加盟咨询的还是有略微减少。“春节后,是饮品扩张的黄金期。所以,今年的开店计划可能会受影响。”

 2 连推2个新品牌,开启“领军粉面市场”战略  

四有青年创始人赵刚最近尤其地忙,一边是四有青年的门店复工工作,一边推出了两个新粉面品牌——花游记和花小小。

“这个月,我们的四有青年新开了15家,北京六环内基本没有空余,所以我们决定赶紧推出新品牌。”他表示疫情期间,刚好有时间精力把新品牌落地。

主打新疆炒粉的花小小联合主打米线的花游记,赵刚有意用这几个品牌专攻粉面赛道。“争取先领军北京的粉面市场。”

同步推出半个月时间,两个新品牌都得到意外的表现,均迅速突破单店单平台日均250单的销量,“在疫情期间,算很不错的成绩了”。谈到这个成功的开端,赵刚觉得离不开这几个原因:

a.前期做好了积累  

“其实这两个项目已经准备大半年了。”赵刚说,主打新疆炒粉的花小小联合创始人去新疆考察了半年,不断对产品学习和打磨,并解决了铁皮辣椒等独特食材的原产地直采问题。更重要的是,通过对工艺流程的创新,实现了小锅热炒快速出餐,确保了外卖出品的高效率。

b.采取优势互补的合伙人模式  

这2个新品牌都是和粉面领域的专家联合创业,“我们提供品牌、外卖运营、部分供应链支持,联合创始人则具备细分品类的产品研发、供应链优势。”

c.清晰的品牌定位  

赵刚对于2个新品牌各有清晰的思考。“花小小新疆炒粉,辣中带着微甜,味型很有特点,受年轻人喜欢。而且,新疆粉的竞品不多,有市场空白。”他解释说。“而米线市场存量大,但在外卖领域仍是有品类无品牌。花游记要做外卖米线里的领导者,实现外卖米线的品牌化,提升溢价。”

d.走轻运营模式  

“经过疫情,外卖渗透率更高了。我们的新品牌也都是主攻外卖的轻运营模式。”出品必须高品质且高效率。为此,当前2个新品牌的主打sku均控制在5个左右。

两周的时间,赵刚在不断迭代品牌,“花小小下一步准备推出椒麻鸡拌粉”。新品意外的表现也让他更有信心往前走。

 3 抢店铺、抢人才  

“最近我们选址的同事忙坏了,到处奔波巡店。前段时间还没解封,都只能睡在车里。”半天妖烤鱼的负责人告诉小新。

疫情下,抢人才、开新店、推新牌……这届餐饮人没有崩!

这么辛苦巡店就为抢先拿下优质商铺。他表示,疫情带来的洗牌潮,让不少老板无奈出局,更多店铺空余出来。“比如万达A级店,我们原先是不好拿的,现在选择更多,就容易拿下好店铺了”。

本来计划今年新开200家直营店的,结果2个月不到的时间就超额完成1/4,签下了50家店铺。对于今年的扩张计划,他表示有强大信心达成:“好位置多了,优秀人才也更多了。”

同样准备快速扩张的还有赵刚。电话采访的当天下午,他正在看给花小小找新门店的路上。

伴随着导航前行的声音,他说:“积极的人永远是积极地看待这个世界。所以我觉得这是难得的机会,因为商铺、人慌都解决了。花小小经过反复测试是可行的,在疫情期间就有这样表现,我们就要加快脚步,抢先打造品牌势能。”

部分中端品牌在加速向前的同时,头部餐企也在趁机强化势力。上周刷屏的老乡鸡发布会,创始人束从轩直接发布今年的战略:加速布局全国市场,征用复工困难的店铺,增加招聘5000人。

此举,不仅是给行业的一剂兴奋剂,也显出行业的马太效应将会加强。

危机让企业本身存在的问题暴露,无处可藏,不能解决的就只能倒下。而事先具备扎实底子,储备足够粮草的企业就能趁势扩张。

强者恒强,这意味着未来的餐饮创业门槛不再只是勇气,而是综合实力。

结语

最近有好几位老板跟小新提到,未来,类似疫情的不确定性风险会有成为一种常态,餐企应该具备反脆弱能力。塔勒布的这句话也许能给你力量。

“风会熄灭蜡烛,却能使火越烧越旺。对随机性,不确定性和混沌也是一样:你要利用他们,而不是躲避它们。你要成为火,渴望得到风的吹拂。”

武汉的樱花正盛,行业也在回暖。愿我们每一位餐饮人都能历经风雪,热血难凉!

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