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北京米其林三星诞生!为什么是新荣记?-美食

点击次数:0  更新时间:2019-11-29 05:45 

今天,《米其林2020年北京指南》正式发布。

新荣记新源南路店成为北京唯一一家米其林三星餐厅,还有另外两家新荣记摘获米其林一星!

加上之前香港的一家,上海的四家,新荣记共有8家米其林餐厅。毫不低调地说:全世界米其林餐厅最多的中餐厅就是新荣记!  

成立于1995年的新荣记,到底有何秘密武器,屡摘米其林桂冠呢?新荣记副总裁蒲世球为新餐饮洞察揭秘了米其林摘星背后。

做餐饮界的奢侈品牌  ?

米其林轮胎在1988年就进入了中国,直到2016年,米其林指南才进入中国。这大概也与中餐在外国人眼中的印象有关。

“谈到中餐在国外的印象,许多外国人都看不起中餐,觉得中餐环境特别脏乱差。”

蒲世球说,我们也在分析这个事情,我们老一辈的餐饮人到国外,是为了生活而开餐饮的,所以出来的品质、厨师、食材等等,远远跟国内,特别我们现在国力提升后,没法比。 

我们国内的餐饮很多人特别有情怀,我们是做品牌的,并不是单单为了赚钱,所以国内餐饮品质比国外中餐高很多。

一个在国外数一数二的中餐馆,可能跟我们90年代那时候差不多。

曾经为了中餐的扬眉吐气,新荣记的愿景是成为餐饮界的奢侈品牌,1995年在浙江台州开的第一家旗舰店面积就有15000平,极尽奢华。

后来因为国八条的出台,奢侈不再合适,愿景就顺应国家提出的民族复兴,变成了做有品质的中餐品牌,为顾客提供极致的用餐体验。

但弘扬中华餐饮文化,传达中国餐饮自信,是新荣记不曾改变的底色。摘星米其林,让世界看到真正的中餐的样子,就是对中华餐饮有力的弘扬。

考核标准里没有营业额考核, 只有顾客满意度考核 

餐饮行业常常说:顾客是上帝。

可新荣记认为,员工和顾客同样重要。因为员工为餐饮企业创造了价值,创造了财富。

新荣记所有的菜都会让员工试吃,并且员工不分级别,只要顾客说菜不好吃,所有的员工都有权利帮顾客取消再换一份。

新荣记还有一个奇怪的现象,就是考核里没有业绩考核,营业额多少,是从来不考核的,只有顾客满意度考核。因为,只要顾客满意度有了,生意自然就会来了。

那顾客满意度从哪里来呢?服务的顾客的退菜率、剩菜率,以及对顾客的采访,形成综合的顾客满意度。

开辟高端家宴市场,强化高端餐饮实力  

在所有的行业都在谈下沉市场、谈消费降级的时候,新荣记一直在高端领域深耕。

新荣记发现了一个新的高端餐饮市场——家宴。家宴就是厨师服务员去到家里做。

“我请你到餐厅去吃饭我们就是一般朋友聚会,或者商业应酬,我如果能把你请到我家里吃饭那种感觉完全不一样的,我把你作为我的亲密的朋友,我比较重要的客户我才会把你请到家里吃饭。”蒲世球说。

月初,新荣记刚刚做了马先生的私人晚宴,要求更是比一般的高端家宴更加严格。

首先要把菜品装盘,用什么餐具,什么物料,服务员的年龄、样子,工作服穿什么样子等等所有的细节,做成档案发给他们,前后沟通了三四天;然后提前一天把所有物料清点;当天还要提前三个小时到场彩排演练。

一次次的更高要求的家宴服务,让新荣记一次次强化高端服务实力,反哺到餐厅的服务和要求中,精益求精。

导入米其林服务标准,  

像备战高考一样反复培训  

菜品的口味众口难调,尤其中餐无法兼顾所有米其林评委的口味。但米其林服务的标准却是可以导入到餐厅的。

“对待米其林的考核暗访,我们就像对待高考一样,但我们经验肯定比第一次高考经验来的多。

我听他们介绍,比如说一星,他们评上以后内部评定以后他们的评委3~4次来试你的菜;那两星要重新再来5~6次,每一次都不能有差错。三星的时候连续来7~8次,甚至9~10次。

每一次来你的稳定性,都会被评判,甚至他会观察出菜顺序的稳定性,也会到处看一下留意其他桌菜品稳定性等。”

从环境、温度、气味、卫生等等,包括从客人预定怎么接电话,怎么帮他点单,怎么上菜,上菜的顺序,上菜的流畅度等等,新荣记都有有严格标准,反复培训。

十年前就引入东方航空的培训, 一次培训花费数百万 

在新荣记的服务里面,有三个标准:不张扬的殷勤;  善解人意的体贴;  娴熟的技能技巧。  

不张扬的殷勤,就是对顾客要热情大方,但并不是很大声的招呼客人,而是发自内心的友善;

善解人意的体贴,就是要在顾客开口前满足他的需求,比如服务员发现有位顾客咳嗽厉害,知道他感冒了,就会帮他煲一个姜可乐或雪梨汤;

娴熟的技能技巧,来自新荣记高标准的培训。十年前在上海开第一家店的时候,新荣记就引入了东方航空的培训,一直坚持到现在;并且整个集团都有培训,从十几年前,就一次花费几百万请香港的老师,来上课做专业的培训,并且贯彻至今。

结语

米其林指南进入中国之后,就一直备受争议,评判的标准、中外饮食口味的不同、文化的差异,让米其林指南中国之行常有水土不服。 

但新荣记却不去在意口味文化上的差异和鸿沟,着力于全球餐饮中共性的一些东西,比如极致的服务,极致的舒适体验。

有米其林指南加持,新荣记是锦上添花;没有,新荣记在餐饮界依然优秀。

接连8家门店摘星米其林,新荣记,恭喜!

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